Préparation

1. Mélangez le sel, le sucre, le laurier et les baies de genièvre dans un bol. Placez le tiers du mélange au fond d'un sac de plastique de type Ziploc.
2. Rincez le magret sous l'eau froide et bien éponger par la suite.
3. Poivrez généreusement le morceau de viande, y compris la peau. Placez le magret dans le sac de plastique puis recouvrez-le du reste d'assaisonnements. Vous devez le recouvrir complètement et toute sa surface doit être en contact avec les aromates. Réfrigérez pour 48 heures.
4. Au bout de 48 heures, rincez le magret à grande eau. La viande sera plus dense et sa couleur plus foncée. Asséchez-le bien.
5. Enveloppez le magret de deux ou trois épaisseurs de coton à fromage. Attachez-le et suspendez-le à l'air libre dans votre réfrigérateur de 3 à 4 semaines avant de le consommer. Il sera ferme au toucher.